Gnocchi – ein Klassiker in der Trattoria

Gnocchi sind nicht nur ein Klassiker in den meisten Trattorien, sondern auch in der gesamten nord- und mittelitalienischen Küche. Sie werden traditionell als erster Gang gegessen und zählen trotz einfacher Zutaten zu einer Delikatesse.

Die Entstehungsgeschichte der Gnocchi führt in die Lombardei, wo sie der Legende nach während der Karnevalszeit erfunden wurden. Traditionell wurden sie von den Männern des Hauses zubereitet und entweder pikant mit Butter und Tomatensauce gegessen oder süß mit Zimt und Zucker.

Es ist nicht ganz einfach, perfekte Gnocchi zu kochen, diese Küchenkunst braucht etwas Erfahrung, denn einerseits sollten sie locker sein, andererseits sollten sie beim Kochen dennoch ihre Form bewahren.

Für die Zubereitung des Teiges bedarf es Fingerspitzengefühl, denn es kann keine exakte Angabe über die Menge der Zutaten getroffen werden. Die benötigte Mehlmenge für den Teig hängt nämlich stark vom Stärkegehalt der Kartoffeln ab. Als Daumengröße rechnet man pro Kilogramm Kartoffeln mit 200 bis 350 Gramm Mehl.

Die besten Gnocchi entstehen aus abgelagerten, mehlig kochenden Kartoffeln, die nach dem Kochen erst gut ausdampfen sollen, ehe man sie durch eine Kartoffelpresse presst.

Aber nicht nur die Wahl der richtigen Kartoffel spielt eine Rolle, sondern auch die Form der Gnocchi. Die echten Gnocchi weisen Rillen oder Vertiefungen auf, damit sie die Sauce oder die Butter darin besser aufnehmen können. Diese typischen Rillen entstehen, indem man die Gnocchi mit einem leichten Druck über den Rücken einer Gabel rollt. Manche Italiener drücken sie aber auch gegen die Innenseite einer Käsereibe.

Wer die Gnocchi einmal in seiner ursprünglichsten Form zelebrieren möchte, der sollte zum Karneval in Verona kommen. Dort wird alljährlich die Funizione dei gnocchi, die Andacht der Gnocchi, zelebriert. Nach einem Umzug, der ganz dieser kulinarischen Tradition gewidmet ist, werden an die Gäste Gnocchi verteilt – traditionell mit Butter und geriebenem Parmesan angerichtet.

Das Wort Gnocchi ist dem österreichischen Wort Nockerl für kleine Klöße sehr ähnlich, was vermutlich mit einer gemeinsamen Geschichte von Österreich und Oberitalien zusammenhängt.