Hausgemachte Pasta in der Trattoria

Für viele Trattorien gehört es auch hierzulande zum guten Ton, hausgemachte Pasta anzubieten, weil es einfach selbstverständlich ist, mit frischen Zutaten zu kochen.

Die “Pasta fresca” (frische Nudel) wird in vielen Küchen der Trattoria selbst hergestellt, man unterscheidet sie in “Pasta liscia”, das sind Teigwaren wie Spaghetti, Linguini, Tagliatelle und Co, die nicht gefüllt sind und “Pasta ripiena”, die gefüllten Teigwaren wie Ravioli oder Tortelini.

Ähnlich wie es sich bei der Verwendung von Butter und Olivenöl verhält, verläuft auch bei der Verwendung der Zutaten für den Nudelteig eine Nord-Süd-Grenze durch Italien. Im Norden wird der Nudelteig traditionell mit sehr vielen Eiern und Mehl, dafür ganz ohne Wasser und Salz zubereitet, in manchen Regionen werden weniger Eier, dafür aber Olivenöl zum Teig gegeben, im Süden hingegen gehören zu einem richtigen Pastateig ausschließlich Hartweizengrieß und Wasser.

Natürlich achten die Italiener immer darauf, die Pasta “al dente” (also mit Biss) zu kochen. Damit man diese Pasta auch wirklich so hinbekommt, wird ein möglichst großer und breiter Pasta-Topf verwendet, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilen kann. In der Regel wird pro 100 Gramm Nudeln ein Liter Wasser mit jeweils 10 Gramm Salz aufgesetzt. Erst wenn das Wasser kocht, wird zuerst das Salz und dann die Nudeln reingegeben. Bei frischen Nudeln wird kurz umgerührt, damit sie nicht zusammenkleben. Frische Nudeln brauchen nur wenige Minuten, bis sie gar sind. Die Gar-Probe wird gemacht, indem eine Nudel aus dem Wasser gefischt und mit einer Gabel zerteilt wird. Sind im Inneren der Nudel keine weißen Pünktchen (der Stärke) mehr zu sehen, ist die Pasta gar.

Die Nudeln werden nach dem Kochen abgegossen oder mit einem speziellen Nudelschöpfer aus dem Kochwasser gehoben und in die vorbereitete Sauce oder in marinierte Butter gegeben, wo sie kurz geschwenkt werden, bevor sie auf den Tisch kommen. Traditionellerweise wird Pasta mit frisch geriebenem Parmesan serviert.